رمز و راز غذای ابتکاری حاکم رشت (میرزاقاسمی)

رمز و راز غذای ابتکاری حاکم رشت (میرزاقاسمی)

۱۳۹۴ دی ۱۹

میرزاقاسمی از غذاهای محلی گیلانه و سابقه‌اش به دورانِ پادشاهی ناصرالدین‌شاه قاجار برمی‌گرده. اون زمان محمدقاسم‌خان والی سفیر کبیر ایران در سن‌پترزبورگ بود. جناب سفیر که بی‌نهایت به آشپزی علاقه داشت، در دوران سفارت کبری یه روز تصمیم گرفت غذایی از بادمجون و سیر درست کنه و نتیجه شد همین میرزاقاسمی معروف. قاسم‌خان بعد از برگشتن از سن پترزبورگ در سال ۱۸۶۰ میلادی یعنی وقتی که حاکم رشت شد، این غذای ابتکاری رو به اسم خودش ثبت کرد و تو منطقه رواج داد.
 
یادگار خوشمزۀ والی اون زمانِ رشت، حالا به یکی از جاذبه‌های توریستی گیلان و غذاهای پرطرفدار مسافرای سرزمین‌های شمالی تبدیل شده. شاید شما هم گاهی هوس کرده باشین یه ظرف میرزاقاسمی واقعی نوش جان کنین اما یا نمونۀ خوبش رو تو شهرتون پیدا نکردین، یا وقتش رو نداشتین که بار سفر ببندین و راهی شمال بشین و یا اصلا سال‌هاست که فرسنگ‌ها ازش دورین. اگر خیلی دل‌تون میرزاقاسمی می‌خواد و دوست دارین به این خواسته جواب مناسب بدین، این مطلب رو تا آخر دنبال کنین.
 
پیدا کردنِ مواد اولیه برای تهیۀ میرزاقاسمی در هر شهر و کشوری که باشین، به سادگی مقدوره. خودتون ببینین:
 
\"\"
 
بادمجون: ۴ تا ۵ عدد (با توجه به کوچک یا بزرگ بودنِ گوجه و بادمجون تعداد تغییر می‌کنه و مطمئنا هر چقدر بادمجون‌ها تازه‌تر و ظریف‌تر و کم‌دانه‌تر باشن بهتره)  
 
گوجه فرنگی: ۳ تا ۴ عدد (تو میرزا قاسمیِ کاملا سنتی، گوجه به کار نمی‌ره ولی در حال حاضر اکثر جا‌ها با گوجه سرو می‌شه)  
 
سیر: خشک تقریباً نصف بوته (اگر تازه بود یک بوته)  
 
تخم مرغ: ۲ عدد
 
روغن: به میزان لازم
 
اولین نکته برای پختن یه میرزا قاسمی خوش‌طعم، نحوۀ آماده‌کردنِ بادمجون‌هاست. شک نکنین بهترین راهش کباب‌کردنه. درست مثل کباب‌کردن گوشت روی ذغال. برای این کار اول باید کلاهک بالای بادمجون رو جدا کنیم. البته این کار رو طوری انجام می‌دیم که ساقۀ اون که می‌تونه برامون حکم سیخ رو داشته باشه، کنده نشه. بعد بادمجون‌ها رو می‌شوریم، با چاقو چند شکاف تو بدنه‌شون ایجاد می‌کنیم و می‌گذاریم روی آتش تا مغزپخت بشن و پوستشون کاملا بسوزه. اصلا نگران نباشید؛ مشکلی برای داخل بادمجون‌ها پیش نمی‌آد.
 
دغالی‌کردنِ بادمجون بهترین راهه اما اگه امکانش رو نداشتین، نگران نباشین. این کارو می‌شه روی اجاق گاز هم انجام داد. فقط کافیه از یه شعله‌پخش‌کن کمک بگیرین تا بادمجون‌هاتون به سادگی هرچه تمام‌تر کبابی بشن. یه راه دیگه‌اش اینه که بادمجون‌ها را در سینی فِر بچینین و با حرارت بالا گریل کنین. بعضی‌ها هم از روش بخارپز استفاده می‌کنن که البته من توصیه نمی‌کنم.
 
کباب‌کردن که تمام شد، پوستِ بادمجون‌ها رو بکَنین. این کارو باید با ظرافت و حوصله انجام داد و بهتره موقع انجامش، یه ظرف آب سرد کنار دستتون باشه که اگه ذره‌های پوستِ بادمجونِ کبابی به انگشت‌ها چسبید، به کمک آب راحت جدا بشن.
 

 
حالا وقتِ ساطوری‌کردنِ بادمجونهاست. البته اگر دونه‌های بادمجون درشت و زیاد بود اون‌ها رو جدا کنید و بعد خردش کنید. در این مرحله به هیچ‌وجه از گوشت‌کوب برقی استفاده نکنین چون با این کار بافت بادمجون رو از بین می‌برین و میرزاقاسمی‌تون از ریخت و قیافه می‌افته.
 
تبریک می‌گم؛ قسمت مهم و زمان‌گیر تهیۀ میرزاقاسمی تموم شد. اما عجله نکنین، هنوز کمی کار داره تا به نتیجۀ خوشمزه‌ای که می‌خوایم برسیم.  
 

 
پس گوجه فرنگی‌ها رو پوست بکنین و خیلی ریز خرد و یا رنده کنین. سیر رو هم بعد از پوست‌کندن با رنده ریز، رنده کنین تا برویم سر وقت ترکیب مواد.
 

 
تو یه تابۀ ترجیحاً تفلون، کمی روغن و زردچوبه بریزید و سیر رو اضافه کنید. حواستون باشه. سیر خیلی زود سرخ می‌شه، پس تا قبل از اینکه تغییر رنگ بده، بادمجون‌های کبابی رو اضافه کنین.  
 

 
حالا حدود ۱۰ دقیقه مرتب هم بزنید تا بادمجون‌ها خوب سرخ و البته کمی له‌تر بشن.
 

 
بالاخره نوبت به گوجه فرنگی رسید. این مرحله دیگه از یادگارهای قاسم‌خان والی نیست. تاثیر تاریخی ذائقۀ گیلانی‌هاست که کار میرزا رو تکمیل کرده. معجونی که توی تابه ریختین رو مرتب هم بزنین تا گوجه‌ها کاملا له و با بقیۀ مواد مخلوط بشن. در این فرآیند مایۀ میرزاقاسمی کمی غلیظ می‌شه و به اصطلاح کاملا جا می‌افته. در این مرحله است که می‌تونین نمک و فلفل رو هم به مقدار دلخواه اضافه کنین.
 
 
نقشی که در میرزاقاسمی به تخم مرغ محول می‌شه، کمی سلیقه‌ایه. می‌شه جدا در یه ظرفی سرخش کرد و روی میرزاقاسمی گذاشت. می‌تونه با مایۀ اون کاملاً مخلوط بشه. بعضی‌ها هم میرزاقاسمی رو به‌کل بی تخم مرغ سرو می‌کنن. انتخاب با شماست. 

ارسال دیدگاه

اعداد داخل تصویر را وارد کنید.

کد امنیتی
دیدگاه‌ها
دیدگاهی ارسال نشده